Az erjesztés elfelejtett tudománya

Akármilyen nehéz is elképzelni, de volt élet a hűtőszekrények, mélyhűtők és a hipermarketek kifogyhatatlan polcainak ideje előtt is. Az emberek az ”E”-k inváziója előtt is tartósították az élelmiszereket és ha jól belegondolunk, bár a módszerek nem biztosítottak teljes sterilitást jobb hatással voltak egészségünkre, mint a mai agyon fertőtlenített, csírátlanított élelmiszerek.

Az egyik ilyen ősi élelmiszer tartósító módszer az erjesztés. Az erjesztéssel történő sör és bor készítésre utalók leletek már 8000 évvel ezelőtti időkből is kerültek elő. A tejtermékek erjesztéses tartósítása (a kefir, joghurt és sajt készítése) is ősi mesterség. A zöldségek erjesztéses tartósítása is hosszú időre nyúlik vissza a világ minden részén. Az ember számára emészthetetlen szójabab igen gazdag fehérjéit is fermentációval teszik fogyasztásra alkalmassá a Távol-Keleten.

A rómaiak kedvenc ételízesítőjüket halak erjesztésével készítették. Egyiptomban még ma is sóval erjesztett hal fogyasztásával köszöntik a tavaszt a „Nap Ünnepén”.

De a kakaóbabot is erjeszteni kell, hogy finom csokoládé legyen belőle.

Savanyú káposzta
Fotó: Alina Zienowicz
Wikimedia Commons

A magyar konyha is előszeretettel alkalmazta az erjesztést, így lett a tejből aludttej, így tartósították télire a káposztát, nyáron pedig így készült a finom kovászos uborka.

Az erjesztés nem csak tartósítja az élelmiszert, hanem a baktériumoknak hála egy „előemésztésen” is átmegy az így készített étel és ezáltal sokkal könnyebben feldolgozhatóvá válik az emberi szervezet számára. Joghurtot például azok is ehetnek, akik tejcukor érzékenységben szenvednek, mert az erjedés során a baktériumok a tejcukrot tejsavvá alakítják.

Napjainkban azért is nagyon fontos erjesztéses módszerrel készült ételeket, italokat fogyasztanunk mert ezáltal pótolhatjuk emésztőrendszerünk hasznos baktériumait, amit oly meggondolatlanul pusztítunk az antibiotikumokkal, vegyszerekkel és műételek fogyasztásával.

Joghurtot vagy kovászos uborkát otthon is könnyen készíthetünk, de ha nincs rá időnk vagy energiánk akkor legalább arra figyeljünk oda, hogy élőflórás joghurtot és pasztőrözés és tartósítószer nélkül készült savanyú káposztát vagy más savanyúságot vegyünk.

Szólj hozzá!